职业技能鉴定题库三级公共营养师理论知识试卷

一、单选题：（每题1.5分，20题，共30分）

1、下列哪个选项是社会主义职业道德的核心规范，它是贯穿于全社会共同的职业道德之中的基本精神。 (  D  )

A. 爱岗敬业   B. 诚实守信  C. 办事公道  D. 服务群众

2、构成人体形态结构和功能的基本单位是（ B ）

A. 组织    B. 细胞   C.   器官   D. 系统

3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体，其pH为（ C ）

A. 0.5～0.8   B.0.1～0.6   C. 0.9～1.5   D. 以上答案均正确

4、下列哪类人群不处于正氮平衡（D）

A．婴幼儿    B．儿童    C．孕妇    D．老年人    E．青少年

5、下列选项中不影响基础代谢的因素有（A）

A．遗传    B．体重    C．性别和年龄    D．生理状态    E．环境因素

6、下列选项中对钙吸收没有帮助的因素有（B）

A．维生素D     B．铁     C．某些氨基酸    D．乳糖    E．钙磷比

7、下列选项中胆固醇含量较少的食物有（B）

A．猪肝    B．鱼类    C．猪肾    D．猪脑    E．蛋黄

8、下列食物选项中锌的主要来源食物是（C）

A．蔬菜类   B．鱼类    C．海产品类    D．水果类

9．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ B ）

A．给高蛋白，高热量，高维生素饮食  B．给高蛋白，高热量饮食

C．给营养平衡膳食                  D．合理补给营养素，对症治疗原发病

10、在下列元素中，目前被认为有利于促进手术病人伤口愈合作用的是（B ）

A．硒  B．锌  C．碘    D．锰    E．铬

11、下列哪项食物中胆固醇含量最高（C）

A．瘦猪肉    B．鸡腿肉   C．猪肝   D．牛奶    E．带鱼

12、必需脂肪酸是指（D ）

A．油酸       B．n-3 系列多不饱和脂肪酸      C．饱和脂肪酸

D．n-6系列的亚油酸和n-3系列的ɑ-亚麻酸       E．n-6系列多不饱和脂肪酸

13．下列选项中容易使血液中脂质升高的脂肪酸是（ A ）

A．长链脂肪酸   B．短链脂肪酸     C．亚麻酸   D．中链脂肪酸

14．钙是体内含量最多的一种无机元素，其中分布在骨骼和牙齿中不具有生物活性的钙的比例为（    ），以离子的形式存在于软组织、细胞外液和血液中的钙的比例为（  C   ）

A．99%    1%     B．99.95%   0.05%    C．99%    0.05%    D．以上答案均不正确

15．下列食物中属于钙最好的食物来源的是（D  ）

A．虾皮   B．豆类    C．紫菜    D．奶类及其制品   E．海带  

16．从营养学角度考虑，当患者发生抑制性皮炎、唇炎、阴囊皮炎、口角炎时，补充下列哪些营养素（D）

A．维生素B1  B．维生素B6    C．维生素B5  D．维生素B2  E．维生素B12

17、研究显示下列哪项脂肪酸含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性，会令有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。此外，更容易导糖尿病等其他严重疾病。( A )

A．反式脂肪酸    B．顺式脂肪酸    C．饱和脂肪酸    D．基本脂肪酸

18．根据中国居民平衡膳食宝塔建议，每人每天油脂类最佳摄入量为（ B   ）

A．>=50g     B．<=25g     C．<50g        D．25g-50g 

19、氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，当某人出现身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，伤口难以愈合等症状时，说明患者处于：（ D ）

A．摄入氮=尿氮      B．摄入氮=粪氮     C．摄入氮=粪氮+尿氮+皮肤排出氮

D．摄入氮<排出氮    E．以上都不是

20、下列哪一组是必需氨基酸（ B）

A．缬氨酸、酪、异亮氨酸    B．苏、赖、蛋氨酸     C．胱、赖、亮氨酸

D．赖、酪、精氨酸          E．色、苯丙、半胱氨酸

二、多选题：（可选1个及1个以上答案，每题1.5分，30题，共45分）

1．下列不属于供给人体能量的营养素包括（A C）

A．维生素   B．碳水化合物    C．矿物质    D．蛋白质    E．脂肪

2．富含膳食纤维的食物有（BEC）

A．肉类   B．谷类   C．蔬菜及水果   D．薯类    E．豆类

3．下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（C D E）

A．花生  B．白爪子    C．牛奶     D．鸡蛋    E．鱼肉  

4．蔬菜水果含有丰富的（A C E）

A．维生素     B．蛋白质    C．矿物质    D．脂肪   E．膳食纤维

5．含糖较多的蔬菜有（A D）

A．藕    B．小白菜    C．油菜    D．胡萝卜   E．洋葱   

6．含维生素C较多的蔬菜有（A C E）

A．菠菜     B．萝卜    C．菜花    D．南瓜    E．柿子椒

7．下列选项中含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（A B D）

A．胡萝卜  B．苋菜  C．冬瓜    D．南瓜   E．西葫芦   

8．可选用下列哪些食品，补充因严重被烧伤的病人从尿液及创面中丢失的含钾量（C D）

A．牛奶、鸡蛋   B．各种粗粮  C．各种水果、蔬菜  D．各种豆   E．土豆、粉条   

9．下列选项中不属于正常人每天胆固醇摄入量的选项有（A B C D ）

A．<50mg    B．<100mg    C．<160mg    D．<200mg    E．<300mg

10．下列哪些病况不属于维生素A缺乏症可能引起的病（A B C D）

A．佝偻病    B．脚气病    C．坏血病    D．赖皮病    E．夜盲症

11．下列选项中描述正确的选项有：（A B D ）

A．豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收

B．膳食纤维可促进胆汁酸的排泄从而减少胆固醇的吸收

C．动物性食物大多富含饱和脂肪酸，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄减少胆固醇的吸收

D．食物中的胆固醇有一定的反馈抑制作用

12．某人经常出现以下不良症状：指甲经常出现白点；时常四肢和腰背酸痛；容易疲劳、周身乏力；经常腿脚抽筋或肌肉痉挛；经常出现盗汗；经常失眠；骨软化、儿童佝偻病、维生素Ｄ缺乏症、易出血；心跳无规律、脱发、指甲易破损、对疼痛过于敏感、偏头疼、消化不良、腿脚无力等，请判断该人缺乏哪些元素（A C ）

A．钙      B．锌         C．镁       D．铁

13．下列营养素选项中不属于抗氧化营养素的选项有（A B D E  ）

A．铬    B．维生素PP   C．硒    D．锌      E．钼

14．下列对营养素的生理需要量进行确定的方法正确的有（ABC）

A．采用营养素的平衡实验来推算生理需要量

B．调查验证健康人群常年从膳食中实际的摄取量即为其生理需要量

C．对临床上有明显营养缺乏或营养不足的人，通过食物补充营养缺乏或不足使其得以恢复，由此估计其需要量                 D．直接确定

15．个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理状况、体形、劳动状况和环境条件等多种因素的影响，一生中对各种营养素需要量最高的阶段或人群是（B D）

A．孕妇   B．处于生长发育期的青少年  C．乳母  D．处于生长发育期的儿童 E．恢复期或手术后的病人

16．下列选项中关于膳食纤维的叙述正确的选项有（A B D E ）

A．来自蔬菜水果和粮食          B．有利于排便    C．能为人体消化酶所水解

D．减轻毒物对机体的损害作用    E．可阻止或减少胆固醇的吸收

17．下列哪些病况不属于尼克酸缺乏可能引起的病（A B C E ）

A．眼病    B．坏血病    C．脚气病    D．赖皮病    E．佝偻病

18．下列哪些食品是碱性食物：（D E ）

A．玉米粉     B．糖浆      C．玉米淀粉    D．苹果   E．洋葱

19．合理营养的目的是（A B C D）

A．保证食物的色香味                    B．食物无毒无害，能促进食欲

C．食品含有丰富的营养素和足够的热能    D．能维持正常生理功能，促进健康和生长发与

20．下列不属于评价食物蛋白质质量高低的主要指标的选项有（A B C D ）

A．蛋白质含量和消化率      B．蛋白质中氨基酸含量和比值    C．氨基酸组成和互补作用    D．蛋白质消化和生物学价值        E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度

21．下列选项对动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数描述不正确的选项有（AB C E ）

A．蛋白质生物价      B．蛋白质相对值    C．蛋白质净利用率  

D．蛋白质功效比值    E．以上都不是

22．以下哪些食物均具有抗癌作用（A B C E  ）

A．洋葱    B．竹笋    C．胡萝卜    D．马铃薯    E．白萝卜

23．下列描述不属于梨子的保健功能的选项有（A C D E）

A．清热通便   B．润肺化痰清热   C．补益气血       D．健脾止泻    E．温补肾阳

24．限制氨基酸的存在不会导致机体（A C D E ）

A．蛋白质的吸收受到限制    B．合成组织蛋白质受限   C．蛋白质供应热能受限   

D．蛋白质分解代谢受限      E．机体氮平衡受限

24．下列需要维持正氮平衡的人群有（ABDE）

A．乳母    B．青少年    C．成年男子    D．婴幼儿    E．孕妇

25．下列对微量元素锌叙述正确的选项有（AB C E）

A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻

C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形 D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物

E．过量铁吸收可抑制锌的吸收

26．以下属于膳食纤维的是（ABCD）

A．纤维素    B．果胶    C．半纤维素    D．藻类多糖    E．果糖

27．下列选项中不参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素有（ABDE）

A．铁    B．锌    C．硒    D．硫胺素    E．核黄素

28．下列选项中能抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（CDE）

A．胃酸分泌过多    B．维生素Ｃ    C．植酸    D．草酸   E．多酚类物质

29．下列属于减少烹调中营养素损失措施的选项有（ABCDEF）

A．上浆挂糊    B．加醋     C．先洗后切     D．急炒     E．勾芡     F．慎用碱

30．下列选项中属于以每天平均运动的时间和强度判断身体活动水平的判断标准的选项有（B C D）

A．每天步行5000-7490步       B．＜30min中等强度运动身体活动

C．30-60min中等强度身体活动   D．＞60min中等强度或＞30min高强度身体活动

E．每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天/周

三、判断题：（每题1分，10题，共10分；请在你认为正确的选项后面括弧中画“√”，错误的选项后面括弧中画“×”）

1．机体对某一营养素的生理需要量一般来说很难直接确定，但可以通过人群调查验证和实验研究来间接确定（ √）

2．据测定，每100g蛋白质中有6.25g氮，也就是说每6.25g氮就相当于100g蛋白质（ √ ）

3．膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物在人体内的产热系数分别是4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g（×）

4．必须脂肪酸的最佳食物来源是猪油（× ）

5．食物蛋白质消化率越高，不一定说明蛋白质被机体利用率越高。（√  ）

6．营养教育是一种有计划的活动。（ √  ）

7．上臂肱三头肌部皮褶厚度不一定能代表四肢的脂肪量，具体还要看测定人群的生理特征而定。（×）

8．对于马拉松、长跑等长时间、耐力性运动项目，食物中应含有占总能量40%～60% 的脂肪以缩小食物体积，减轻胃肠道负担。（ ×  ）

9．营养教育主要只能帮助个体获得食物与营养知识。（×）

10．油脂在煎炸过程中，随着温度的升高，粘度越来越小。（× ）

四、简答题：（第1题7分，第2题8分，共15分）

1、公共营养师职业守则

参考答案及评分标准：

公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的，（3分）具体包括：

1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（1分）

2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（1分）

3）认真负责，服务于民，平等待人（1分）

4）科学求实，精益求精，开拓创新（1分）

2.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则

参考答案及评分标准：

（1）家庭常见的细菌性食物中毒有以下几个方面：

1）沙门氏菌食物中毒。（1分）

2）副溶血性弧菌食物中毒。预防措施主要为尽量少吃或不吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品（尤其是近海或浅海产品），食物用醋浸泡10min以上等都可减少副溶血性弧菌食物中毒的发生。（1.5分）

3）葡萄球菌肠毒素食物中毒。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温、通风良好的条件下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成，是预防家庭葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要措施。（1.5分）

4）变形杆菌食物中毒。（1分）

（2）处理原则：

1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；（1分）

2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；（1分）

3）食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。（1分）