职业技能鉴定题库三级公共营养师技能操作试卷

一、计算分析题：（每题20分，4题，共80分）

1．某一周岁男性婴儿，体重10公斤，目前食物以含糖量5%的牛奶为主（不考虑其他副食），日均牛奶供给量为1200 ml，另外每天日均给水约150 ml，请结合下列已知条件计算并分析：该婴儿目前的牛奶和水供给是否合理？如果不合理应该如何调整？（请写出计算过程，最终结果保留2位小数）

已知: 12个月的男性婴儿每公斤体重需要热能1100千卡；每100毫升牛奶中加入5%糖的能量为1050千卡；每公斤体重日需水量为150毫升/kg

参考答案：

解：

1）该婴儿牛奶、水日均合理供给量计算如下：

每日需热能为 ：10×1100 = 11000千卡

设该婴儿每日需加入5%糖的牛奶量为x

∵ 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为1050千卡

∴ 100 : 1050= x : 11000

即x = 11000× 100 / 1050 = 1047.619ml

又∵ 每公斤体重需水量为150ml

∴ 该婴儿10公斤体重日均需水量为 10×150 = 1500 ml

2）综上所述分析，该婴儿目前的牛奶和水供给量不合理，其中日均牛奶供给过量，即日均牛奶供给超出1200- 1047.619=152.381 ml；日均水供给过量，即日均水供给超出1500-1200-150=150 ml

具体调整措施如下：

1）将日均牛奶供给量减少到1047.619ml≈1047.62 ml

2）除牛奶和目前给水外需另增加给水：1500- 1047.619-150= 302.381ml≈302.38 ml

2．某人群进行了三种不同餐次的膳食调查，其中能量供给量为1800kcal的有10人，2500kcal的有5人，2100kcal的有4人，该人群的蛋白质平均摄入量为60g/人日。计算：

1）该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数；

2）该人群的混合系数；

3）该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量；

（请写出计算过程，计算结果保留小数点后两位）

参考答案：

解：设1800kcal人群为A人群，2500kcal人群为 B人群，2100kcal人群为C人群；

1）各人群折合标准人系数：

A: 1800/2400= 0.75

B: 2500/2400= 1.04

C: 2100/2400= 0.88

2）该人群的混合系数：

该人群的总人日数=(10×3+5×3+4×3)=57

该人群的混合系数=(0.75×10×3+1.04×5×3+0.88×4×3)/57=22.5+15.6+10.56

                      =48.66/57=0.85

3）该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=60/0.85=70.59

3、经调查某糖尿病患者，男，62岁，身高172cm，体重74kg，从事办公室工作，平时一日三餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜450g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无并发症，采用单纯膳食治疗。请营养师根据该患者的情况，采用食物交换份法为其编制一日食谱，仅写出食谱编制步骤即可。（计算结果保留小数点后两位）

4、某24岁的孕妇，从事办公室工作，怀孕前体重48kg，孕后4个月时的一日餐饮如下：

早餐：两根油条（150g），两个鸡蛋（100g），牛奶250ml

加点：香蕉200g

中餐：米饭250g，白菜炒肉丝（小白菜50g，肉丝100g），牛肉100g，西红柿炒鸡蛋（西红柿50g，鸡蛋50g）

加点：苹果250g

晚餐：馒头200g，草鱼块100g，青菜豆腐汤150g（青菜50g，豆腐50g）

晚点：牛奶250g，饼干50g，苹果100g     全天烹调用油20g

请计算该孕妇一日的各种营养素含量；分析该菜谱是否合理，如果不合理请说明不合理之处。（计算结果保留小数点后一位）

二、案例分析题：（20分）

1.某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g)；猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)、带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉：含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。请求：

1）若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。

2）应用户要求在某天午餐豆制品配备中，需要配备有豆腐(南)和豆腐干(熏)（总质量为60g），请营养师帮助该用户进行豆制品的调配最佳搭配，豆腐(南)和豆腐干(熏)应各配多少克？

参考答案：

解：1

(1)主食蛋白质含量=88g×9.5%+96g×8.0%=16.04g

(2)副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g

(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×66.7%=12. 94g；豆制品应含蛋白质质量=19.4g×33.3%=6.46g

(4)猪瘦肉的质量=12.94g÷21.3%=60.75g

鸡蛋的质量=12.94g÷13.3%=97.29g

带鱼的质量=12.94g÷21.2%=61.04g

(5)豆腐(南)的蛋白质含量=6.46g÷95g=6.80%

豆腐干(熏)的蛋白质含量=6.46g÷40g =16.15%

素虾(炸)的蛋白质含量=6. 46g÷25g =25.84%

解：2

设需要配豆腐(南)为x，豆腐干(熏)为y

则：

解方程组得：x=34.55g; y=25.45g

所以，该用户对豆制品的最佳搭配为，豆腐(南) 34.55g，豆腐干(熏) 25.45g